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      維持植物和人類生理功能必不可少的物質(zhì)之一——水?？刂剖称分械乃趾?，*重要的是保持食品的感官性狀、保證食品的穩(wěn)定性、維持食品中其他組分的平衡關(guān)系。根據(jù)食品的不同其水含量也存在比較大的差異。例如，鮮果為70％一93％、雞蛋為67％一74％、新鮮蔬菜為80％一97％、乳類為87％一89％、魚類為67％一81％、豬肉為≤76％，即便是含有少量水分的干食品，如面粉為12％一14％、餅干為2.5％一4.5％。

      例如，水分含量低于28—30％的新鮮面包，其外觀易出現(xiàn)干癟，失去光澤；水果糖一般控制在3．0％左右的含水量，過(guò)低則會(huì)出現(xiàn)反砂甚*反潮現(xiàn)象；乳粉的含水量控制在2．5—3．0％之間，控制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。產(chǎn)品保藏中是一個(gè)質(zhì)量因素就是用德國(guó)MuTec介可視在線水分儀進(jìn)行濕度檢測(cè)，并且直接影響一些產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。